#烘焙小常識第70篇
《細説饅頭》蒌縮篇前言之二
《細説饅頭》第69篇貼出後,也接到很多朋友私訊及反應,
好多人都不明白饅頭萎縮原因,沒有深入探討,就歸類於死麵,滴到水,發酵過頭……… 等因素,而敷衍了原因沒深入就裏!這應該請他先看蛋白質含量,再調整麵粉比例才對,以死麵或滴到水是永遠求不出答案的!
#前幾天那位很緊急問我的讀者,經過我的解説己有明顯改善,可是她第一次還不敢照那百分比放,只用了10%,雖己明顯改善,效果還不太好,最後用15%再試的結果就令人满意了!
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正常饅頭剛切開時是呈90度直角,每隔一度須要10分鐘,饅頭最佳入蒸角度是
93至94度也就是最後發酵30至40分鐘
超過或提前均會影響成品,超過(95度以上〉氣孔大口感粗糙甚至出現皺紋,不足(92度以前)氣孔小口感紮實有時出现裂纹。這些都是要細加注意的(91度為最後發酵時間10分鐘,92度為最後發酵時間20分鐘,93度為最後發酵時間30分鐘,94度為最後發酵時間40分鐘,95度為最後發酵時間50分鐘,依此類推!
# 假設蛋白質含量為
12.4%的粉心粉+7.8%的低筋粉=20.2%
20.2÷2=10.1
要達到10%的蛋白質含量,必須各用一半的粉(即500克粉心粉+500克低筋粉),但這様做出的饅頭雖不會皺也不會縮,可是却有㸃黏牙(因為低粉加太多),所以最多只能加到30%~35%,蒸時以中大火蒸製就可(我曾用玻璃蒸鍋觀察饅頭變化,大約5分鐘定型,其餘是熟成時間,所以不必全程大火浪費太多瓦斯)
#饅頭是慢慢膨脹的,不像氣球是吹氣的,也不是發糕須大火蒸製,所以火力不必過大,以免來得快(膨脹),去得也快(消氣)
#饅頭會蒌縮,變形都與蛋白質含量過高,筋性過强有關,只要加入低筋麵粉或玉米粉或黄豆調和或直接換粉就好了(比例可参考上—篇`)
因為粉性,筋性的不同,失败萎縮的情形也有所不同!
舉例來説:
一般中筋麵粉蛋白質含量8~10%
低於8%就是筋性不足,這大都是用錯麵粉(用到低筋麵粉)或(放置過久失去筋性),這種筋性不足的麵粉吸水量少,做出的饅頭沒有膨脹髙度,切面(未蒸前)大部份多呈内凹型,但不會萎缩也没有皺紋,組織粗糙,口感黏牙。
蛋白質含量高於10.5%,屬筋性太强麵粉,這種狀况最多,切面(未蒸前〉表皮乾燥切邊中間突出有氣孔口感粗糙(乾燥),做出的饅頭大多會呈現表皮乾燥,饅頭表面向內或向外皺縮或中途收腰或像菱角般的双頭縮,或像起泡式的豹纹或條紋式的虎紋,或結皮式的斑紋,斑㸃……等千奇百怪的情形,所以製作前先看清蛋白質含量,適時加入低筋麵粉調和以降低筋性減少失败。
#値得注意的是低粉加得越多,吸水量越少,請注意
#附上最近幾張讀者發問照片,加了10%(黑糖饅頭)與加15%(黑,白饅頭)做為比较!
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